维生素a的主要功能是：

①构成视觉细胞内的感光物质，即视网膜杆细胞中的视紫红质，缺乏维生素a可影响视紫红质的合成，导致暗光或弱光下的视力障碍、出现夜盲症;

②维持上皮细胞的完整性，维生素a缺乏时上皮细胞增生表层角化脱屑，皮脂腺及汗腺萎缩，防御病菌的能力降低，毛发枯槁，指甲变脆;

③促进生长发育，维生素a促进硫酸软骨素等粘多糖的合成，缺乏时会影响骨组织的生长发育;

④对免疫功能的影响，维生素a是一种免疫刺激剂，缺乏时细胞免疫和体液免疫功能均下降，极易患呼吸道和消化道感染;

⑤其他：

如维生素a对维持生殖系统正常功能有一定作用;β胡萝卜素能减轻卟啉病患儿对光的敏感性，从而减轻症状等。

维生素a为脂溶性，以两种形式存在于食物中：主要为视黄醇或称维生素a，存在于动物的肝、脂肪、乳汁和蛋黄内;另一种为胡萝卜素又称维生素a原，存在于植物中，以β胡萝卜素最为重要，黄红色蔬菜如胡萝卜、红薯、南瓜、番茄、柿子含量最多。胡萝卜素可在小肠粘膜和肝细胞内转变成维生素a供人体应用。维生素a和胡萝卜素均不溶于水，在油脂内颇稳定，耐热、酸、碱;维生素e、c等抗氧化剂可增强其稳定性